CHICORÉE SAUVAGE

• Latin - Cichorium intybus L.
• Italiano - Cicoria
• Origine - Europe centrale

Que serait la ville de Rome sans la chicorée ? Tout d’abord dans la rue. Alors que les chaleurs de l’été accablent l’asphalte de la ville, les trottoirs se voient ponctués de petites touches bleu pâle. Les fleurs de la chicorée sauvage, qui se répartissent de manière alternée sur une tige dressée au dessus de la corolle de feuilles que l’on pourrait prendre pour du pissenlit ou encore pour de la roquette. Puis dans l’assiette. Quel marché de primeur ne propose pas ses touffes ficelées de feuilles de chicorée? Quel restaurant n’en propose pas sa recette “della nonna” (sautée à l’huile avec de l’ail) ? L’un des nombreux plats dont l’amertume caractérise une certaine tradition culinaire proprement italienne.

La chicorée est utilisée depuis l’Antiquité - de Rome jusqu’au Caire - pour ses vertus digestives, jusqu’à laxatives. En infusion chaude ou froide, en salade ou bien sautée. Mais dans le nord de l’Europe il y a une autre tradition, celle de la chicorée bue au petit déjeuner. Une pratique née aux Pays-Bas en 1806 suite au blocus continental imposé par Napoléon Ier sur les échanges avec l’Angleterre, notamment sur les livraisons de café. Il s’agit donc d’un ersatz du café que l’on obtient à partir des racines séchées, torréfiées, puis concassées. Diluée dans l’eau, la poudre de “chicorée” donne une boisson noire qui rappelle le café mais n’en a pas les vertus excitantes, ni les origines exotiques.